京漬物とは、古来伝わる製法を守り、野菜本来の恵みを生かして作ったものをいいます。保存食というよりは野菜のみずみずしさを味わう副菜のような存在。なかでも「千枚漬」は京漬物の代表格です。その歴史は古く、江戸時代に御所の料理人が宮中の献立として作ったのが始まりとされています。

西利では、伝統製法を守って、一つひとつの聖護院かぶらを丁寧に「千枚漬」にしています。契約農家さんが丁寧に育てた真っ白できめの細かい聖護院かぶらを2.5mmほどの薄さに削り、薄く削ったかぶらを樽の中にきれいに並べ、一段ごとに塩をふって漬け込むのですが、この塩かげんこそが「西利の千枚漬け」の味を決める職人技。その年に収穫されたかぶらの調子に合わせて、塩の量を調整します。２〜4日ほど下漬したあと、水分を丁寧に取り去り、昆布や酢などで２〜4日ほど漬け込んで味を整えます。こうして毎年、きめ細やかな食感で、みずみずしい風味の千枚漬をお届けしています。